¿Cómo afecta el frío al aceite de oliva virgen extra?

Durante la estación invernal, es común observar en los estantes de los supermercados botellas de aceite de oliva con un color y textura visual diferente debido a su espesamiento, debido a su congelación. Este proceso se produce cuando el aceite se expone

a temperaturas frías. No obstante, este fenómeno no afecta la calidad del producto. El aceite de oliva, al igual que cualquier otro producto natural, se congela a determinadas temperaturas, pero recupera su estado líquido normal al aumentar su temperatura.

El aspecto de congelación del aceite de oliva puede causar preocupación entre los consumidores, ya que puede parecer un error en su pedido y pensar que es un aceite sin filtrar o que el producto está en mal estado. Sin embargo, esta forma de congelación es un proceso físico relacionado con las diferentes moléculas que componen el aceite de oliva.

A diferencia del agua, que está compuesta por un solo tipo de moléculas (H2O), el AOVE está compuesto por multitud de asociaciones de diferentes ácidos grasos (triglicéridos), mayormente ácido oleico (75-80%), ácido palmítico (11-12%) y ácido linoleico (7-8%), ceras, polifenoles y más compuestos químicos con diferentes temperaturas de congelación (el oleico se congela a 5,5ºC,el palmítico a 18ºC,el linoleico a -2,8ºC y el esteárico a 23ºC). Como resultado, el aceite de oliva presenta una serie de agrupaciones esféricas sólidas que se pegan en la pared de la botella o se depositan en el fondo de la misma debido a la solidificación desigual de sus componentes.

Los aceites vegetales de semillas como girasol, linaza, soja, sésamo, etc., tienen una proporción de ácido linoleico mucho mayor (hasta el 70%), y no se congelan hasta temperaturas inferiores a los cero grados centígrados.

En conclusión, el congelamiento del aceite de oliva es un proceso físico normal y no afecta la calidad del producto. Puede ser revertido aumentando la temperatura y los diferentes componentes que lo componen explican la apariencia de la congelación.