Como catar un aceite

Proporcionamos unas bases para introducirse en este apasionante y complejo mundo de la cata del aceite, centrándonos particularmente en el aceite de oliva virgen extra

Definición de la cata de aceite

Consiste en la captar a través de los sentidos (principalmente olfato y gusto) los caracteres organolépticos de un aceite (atributos positivos y negativos) para determinar su calidad y apreciar su fineza.

La cata del aceite de oliva virgen extra (AOVE), es una actividad que de forma amateur puede realizar cualquier persona, aunque para determinar la calidad de un AOVE, existen equipos humanos profesionales, denominados paneles de cata.

Objetivos de la cata de aceite

Los AOVE antes de ser comercializados deben pasar por un análisis sensorial (cata) y un análisis físico-químico, para determinar su calidad.
Esta calidad se basa, entre otros factores, en el grado de acidez (máximo de 0,8 % ac. oleico, en nuestro caso 0,17%) y el resultado del análisis sensorial por parte de un panel de cata autorizado.

Con los análisis físico-químicos se pueden llegar a resultados similares en distintos aceites, por lo que la puntuación obtenida en el análisis sensorial es clave para determinar la calidad de un AOVE.

En la cata de un aceite podemos diferenciar dos grupos principales de atributos: positivos y negativos. Un aceite de oliva virgen extra, se caracteriza por la ausencia de atributos negativos.

A continuación explicaremos los principales atributos, separándolos en tres grupos:

1. Sensaciones agradables al paladar

Son las propias del aroma del aceite de oliva.

Frutado: Aroma y sabor característico de aceites procedentes de aceitunas frescas y sanas, percibidos por vía directa y/o retronasal. Diferenciamos:

• frutado verde: sensaciones olfativas recuerdan las de los frutos verdes, características del aceite procedente de frutos verdes
• frutado maduro: sensación del aceite de oliva obtenido por aceitunas maduras, generalmente este aceite posee un olor apagado y un sabor dulce.

Amargo: Sensación ruda y áspera intensa. Gusto propio de aceites obtenidos de aceitunas verdes o en envero (cambiando de color) o de algunas variedades especificas. En exceso puede ser considerado un defecto.

Picante: Sensación de picor. Típica de aceites de principios de la campaña, sobretodo los realizados con aceitunas verdes. En exceso puede ser considerado un defecto.

2. Sensaciones que en función de su intensidad puedan ser agradables o no

No deben ser defectos en sí, aunque influyen en la armonía del frutado.

Almendrado: Puede ser de dos tipos: el de la almendra verde fresca o el propio de la almendra seca y sana (éste puede confundirse con un rancio incipiente). Asociado a los aceites de oliva dulces y de olor apagado. Se aprecia cuando el aceite entra en contacto con lengua y paladar

Apagado o plano: bajada en la percepción de sensaciones debido a que ha perdido sus componentes aromáticos.

Áspero: sensación de astringencia en el paladar.

Dulce: sensación placentera, no azucarada. Ausencia del amargo. Propia de aceites procedentes de aceitunas maduras.

Heno: aroma que nos recuerda a la hierba seca.

Hierba: sensación a hierba recién cortada. En pequeñas percepciones es un atributo, cuando su contenido es intenso pasa a ser defecto.

Hojas verdes: Sabor clorofilado picante. Lo encontramos en aceite de oliva que es obtenido con aceitunas muy verdes o que en el momento de la molienda han sido mezcladas con hojas y tallos.

Manzana: Sensación que nos trasmite el aceite de oliva que nos evoca al sabor de una manzana.

3. Sensaciones desagradables

Las siguientes sensaciones desagradables, aunque sean casi imperceptibles, deben ser considerados defectos organolépticos.

Alpechín: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido obtenido por una mala decantación, en el cual se han producido procesos fermentativos.

Atrojado: sabor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas o almacenadas en condiciones tales que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia

Avinado-avinagrado: sabor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo aerobio de las aceitunas, que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.

Basto: Sensación densa y pastosa que producen los aceites de oliva al paladar.

Calentado: Defecto de elaboración procedente de aceitunas que han sido calentadas en su fase de molturación, batido o centrifugado. Sabor dulce característico de aceites que han perdido la mayor parte de sabores.

Borras: Sensación característica del aceite de oliva que ha sido recuperada de los lados decantados en depósitos y trujales y en contacto con sus posos de decantación.

Gusano: Sabor del aceite de oliva obtenido por aceitunas que han sido atacadas por la larva de la mosca del olivo (dacus oleae)

Lampante: El olor y el sabor son muy penetrantes, con acidez normalmente alta. El aceite no es comestible.

Maduro: Pobre en aroma y sabor, con perdida de la frescura y del perfume del fruto. Aceite procedente de aceitunas maduras.

Metálico: Sensación que evoca a los metales. Se presenta en aceite que ha permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.

Moho-humedad: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.

Orujo: Sabor que evoca al orujo de la aceituna.

Rancio: Sabor característico y común del aceite de oliva que ha sufrido oxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire, luz o calor.

Salmuera: Sabor del aceite de oliva extraído de aceitunas que han sido conservadas en una solución salina.

Seco: Gusto a madera. Ausencia de aromas y sabor. En aceites elaborados con aceitunas que han sufrido sequía extrema o heladas.

Sucio: Percepción gustativa de suciedad. Propio de aceites guardados en depósitos que no han sido limpiados convenientemente.

Tierra: Sensación característico de tierra. Presente en aceite de oliva obtenido por aceitunas recogidas del suelo, embarradas y no lavadas.

La cata

La cata de aceite ha de realizarse en unas condiciones determinadas, tanto por parte del catador como por la sala en la que se realice.

Instrumentos

• Se necesita una copa opaca de cristal con apertura algo cerrada, normalmente azul.
• Copa transparente, para la fase visual.
• Vidrio de reloj para tapar la copa de cata.
• Termómetro.
• Manzana o pan.

Metodología de la cata

En la copa de cata se introducen unos 15 mililitros (ml) de aceite a catar. Las muestras se mantendrán en el interior de ésta, tapada con el vidrio reloj, a unos 28 ºC aproximadamente, temperatura estandarizada para obtener la máxima volatilización de los compuestos aromáticos.

La cata se compone de las siguientes fases: olfativa, gustativa, táctil, equilibrio y armonía y visual.

Fase Olfativa

Se moverá el aceite por las paredes de la copa, con el fin de volatilizar al máximo los compuestos aromáticos y se aspirará, en cortas y suaves aspiraciones, debiendo reconocer los olores percibidos.

Después de cada olfacción se realizará un pequeño descanso para no saturar los receptores olfativos.

Fase Gustativa

Una vez reconocidos los aromas, se procederá a dar un pequeño sorbo, haciendo pasar el aceite por toda la cavidad bucal y la lengua, tragando a continuación la muestra a fin de percibir todas las sensaciones posibles. Con el aceite en la boca se realizarán unas aspiraciones fuertes y cortas, para percibir sensaciones retronasales.

Fase Táctil

Esta percepción se evalúa en el paladar-boca.

El grado de densidad del producto determina los niveles de intensidad del cuerpo del aceite de oliva. Se valorara y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa.

Fase de Equilibrio y armonía

Fase dedicada a la calificación del equilibrio existente entre los aromas y sabores, en función de los resultados los aceites se clasificaran en :

• • Aceites afrutados: presentan las características más próximas al tipo de aceituna de la que proceden.
  • Aceites equilibrados o armónicos: presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
  • Aceites desequilibrados o descompensados: sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

Fase Visual

Descripción de las características cualidades visuales: aspecto y color.

• • Aspecto del aceite de oliva, se valoraran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente. Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro o con partículas en suspensión.
  • Color del aceite. los colores de los aceites de oliva van de una gama del verde intenso (aceites afrutados de aceitunas de cosecha temprana) al amarillo oro (aceites dulces obtenidos de aceitunas de cosecha tardía). Todo lo que esté fuera de ésa gama (rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros) son considerados defectuosos.