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El color del aceite, puede variar en función de la luz que le incida y la época del año, sin ver alterada su calidad, aroma o sabor.

AOVE: aceite de oliva virgen extra

AOVE: aceite de oliva virgen extra

Todo lo que necesitas saber sobre el aceite de oliva virgen extra: categorías, tipos, procesos de extracción, técnicas de conservación y claves para reconocer un producto premium. Además compartiremos consejos y recomendaciones para sepas todo sobre uno de los ingredientes más importante de la dieta mediterránea.

Conservación aceite de oliva virgen extra, desde la almazara a tu casa.

  • Se almacena en grandes depósitos de acero inoxidable que protegen el aceite de la luz, el oxígeno y el calor.
  • Se utilizan atmósferas inertizadas con nitrógeno para minimizar el contacto con el oxígeno y preservar sus propiedades.
  • La temperatura se mantiene controlada entre 15 y 18 °C para evitar la degradación del aceite.

  • El embotellado se realiza en condiciones controladas para evitar la exposición al oxígeno.
  • Se utiliza atmósfera de nitrógeno durante el proceso para garantizar su frescura.
  • Los envases están diseñados para bloquear la luz y sellarse herméticamente.

  • Debe mantenerse alejado de la luz directa y en un lugar fresco y seco.
  • La temperatura ideal de almacenamiento es entre 15 y 20 °C.
  • El envase debe mantenerse bien cerrado para evitar la exposición al oxígeno.

  • La luz, que acelera la oxidación y degrada sus propiedades.
  • El oxígeno, que provoca la pérdida de sabor y nutrientes.
  • El calor, que acelera el deterioro del aceite.

  • El nitrógeno desplaza el oxígeno, evitando la oxidación del aceite.
  • Prolonga la vida útil del AOVE manteniendo su frescura y propiedades.
  • Se aplica tanto en la bodega de la almazara como durante el embotellado.

  • Temperaturas superiores a 20 °C aceleran la oxidación y deterioro del aceite.
  • El rango ideal de conservación está entre 15 y 20 °C.
  • Temperaturas muy bajas pueden solidificar el aceite, pero no afectan su calidad.

  • La vida útil promedio es de 18 a 24 meses desde su embotellado.
  • Debe conservar su color, aroma y sabor característicos.
  • Un olor rancio o sabor avinagrado indica deterioro.

Producción de AOVE de Alta Calidad: 3 Factores Clave

La recolección temprana es crucial para obtener aceites con un alto contenido en compuestos bioactivos como los polifenoles y tocoferoles. Estos compuestos disminuyen con la maduración de la aceituna, por lo que la cosecha temprana mejora la estabilidad antioxidante y las propiedades organolépticas del aceite.

La cosecha a bajas temperaturas preserva los compuestos volátiles responsables del aroma y sabor del aceite, además de reducir el estrés oxidativo, lo que evita la formación de defectos sensoriales y mantiene la calidad antioxidante del producto.

Minimizar el tiempo entre la recolección y la molturación es fundamental para reducir la oxidación de los ácidos grasos y prevenir la fermentación, lo que mantiene la calidad sensorial y química del aceite, asegurando un producto fresco y saludable.

La extracción en frío permite conservar los compuestos bioactivos y volátiles del aceite al evitar su degradación por el calor. Esto garantiza un mejor perfil sensorial y antioxidante, además de prolongar la vida útil del aceite.

Fraude en el aceite de oliva: cómo detectarlo y evitarlo

El fraude en el aceite de oliva virgen extra ha aumentado en 2023 debido a la escasez de la cosecha, el beneficio económico y la falta de controles efectivos.

Algunas prácticas fraudulentas incluyen mezclar aceites de menor calidad con AOVE, etiquetar de forma incorrecta o usar aceites de otros orígenes como girasol, maíz o colza.

  • Beneficio económico: Se vende aceite de menor calidad a precios elevados.
  • Dificultad de detección: El AOVE no siempre pasa por análisis sensoriales exhaustivos.
  • Complejidad de estándares: Las diferencias en regulaciones facilitan la manipulación.
  • Falta de control: La escasez de inspecciones permite fraudes en la industria.

  • Verifica que el país de origen sea un productor reconocido, como España, Italia o Grecia.
  • Lee las etiquetas y asegúrate de que indique "virgen extra" correctamente.
  • Revisa la fecha de consumo preferente para comprobar su frescura.
  • Compra en tiendas y marcas confiables con buena reputación.

El principal perjudicado es el consumidor, que paga un alto precio por un producto adulterado. Además, afecta a los productores honestos que cumplen con los estándares de calidad.

¿Qué es el aceite lampante? Origen, uso y diferencias con el AOVE

El aceite lampante es un tipo de aceite de oliva de baja calidad, con una acidez superior al 2% y defectos sensoriales que lo hacen no apto para el consumo directo. Su nombre proviene de su uso histórico en lámparas de aceite.

Debido a su alta acidez y defectos organolépticos, el aceite lampante necesita ser refinado antes de su consumo. En su estado natural, tiene un sabor y olor desagradables.

Suele originarse de aceitunas sobremaduras, dañadas por plagas o recogidas del suelo, además de procesos de producción defectuosos.

El proceso de refinado incluye varias etapas: desgomado, neutralización, decoloración y desodorización. Esto elimina impurezas y mejora sus características.

  • Industria alimentaria, mezclado con aceites de mayor calidad.
  • Producción de cosméticos y productos farmacéuticos.
  • Fabricación de biocombustibles.

  • Calidad: El virgen extra es de máxima calidad y el lampante necesita refinado.
  • Acidez: El virgen extra tiene menos de 0,8% de acidez, mientras que el lampante supera el 2%.
  • Uso: El virgen extra se consume en crudo, mientras que el lampante solo tras su refinado.
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