Recolección temprana y extracción en frío: claves para un Aceite de Oliva Virgen Extra de máxima calidad
La combinación de cosecha temprana y extracción en frío impacta directamente en la composición química, el perfil sensorial y la estabilidad del Aceite de Oliva Virgen Extra.
¿Qué es la recolección temprana en el aceite de oliva?
La recolección temprana consiste en recoger las aceitunas en la fase de envero, cuando aún están verdes o comienzan a tornarse moradas. Aunque el rendimiento graso es menor, el aceite resultante presenta una calidad superior por su mayor concentración de compuestos beneficiosos y su perfil sensorial más vivo.
Beneficios de la recolección temprana
- Mayor concentración de polifenoles: antioxidantes naturales que contribuyen a la protección frente a la oxidación y apoyan la salud cardiovascular.
- Perfil sensorial más intenso: aromas herbáceos y frescos, con amargor y picor equilibrados propios de aceites verdes.
- Mayor estabilidad oxidativa: mejor conservación en el tiempo gracias a su mayor densidad antioxidante.
¿Qué significa extracción en frío?
La extracción en frío se refiere a obtener el aceite a temperaturas inferiores a 27 °C durante la molturación y el batido de la pasta. Estas condiciones preservan compuestos volátiles y nutrientes sensibles al calor, con un impacto directo en calidad y estabilidad.
Ventajas de la extracción en frío
- Preserva compuestos volátiles: responsables del aroma y sabor característicos del AOVE.
- Mantiene vitaminas y antioxidantes: como la vitamina E y los polifenoles.
- Protege los ácidos grasos esenciales: en especial el ácido oleico, clave para la salud cardiovascular.
La pérdida de rendimiento graso en la recolección temprana y la extracción en frío
Uno de los aspectos más relevantes es la pérdida de rendimiento graso que implica la recolección temprana. Cuando la aceituna aún está en envero, su contenido en aceite es menor que en fases más avanzadas de maduración.
En Isbilya, este compromiso con la calidad se traduce en cifras muy claras:
- De cada 10 kilos de aceituna, obtenemos únicamente entre 900 gramos y 1,1 kilos de aceite.
- Esto supone un rendimiento graso de tan solo 9–11 %, frente a porcentajes mucho más altos que se alcanzan en recolecciones tardías.
A esta reducción se suma el hecho de trabajar con extracción en frío:
- Al no calentar la pasta, se obtiene menos volumen de aceite.
- Si se eleva la temperatura para aumentar el rendimiento, se pierden aromas y antioxidantes.
- Además, en un panel de cata profesional puede aparecer un defecto denominado “calentado o quemado”, asociado a un sobrebatido o a temperaturas excesivas durante la extracción.
En definitiva, aunque el rendimiento es menor, el resultado es un aceite de máxima calidad, con un perfil sensorial fresco, complejo y con mayor valor nutricional.
¿Por qué combinar recolección temprana y extracción en frío?
La unión de ambos procesos da lugar a un Aceite de Oliva Virgen Extra de máxima calidad, con mayor densidad de compuestos bioactivos y un perfil organoléptico de alto valor gastronómico.
- Alta densidad de polifenoles: mayor capacidad antioxidante y beneficios asociados.
- Perfil organoléptico complejo: aceites verdes, frescos y muy apreciados en catas profesionales.
- Mayor vida útil: resistencia natural a la oxidación que prolonga su estabilidad.
Diferencias con aceites de menor calidad
- Recolección tardía: aceites más suaves, menor contenido fenólico y menor intensidad aromática.
- Extracción a altas temperaturas: mayor rendimiento, pero pérdida de nutrientes y compuestos aromáticos sensibles al calor.
Excelencia frente a cantidad
La recolección temprana y la extracción en frío priorizan la calidad frente al rendimiento. El resultado es un AOVE premium con perfil sensorial único, mayor valor nutricional y estabilidad superior: un referente de excelencia en el sector oleícola y un aliado para la salud.
